テーブルアーチストのワンポイントレッスン ~イベント・歳時で食卓を演出!~

2011.12.15

連載 ワンポイントレッスン

今年も残すところ、あと2週間!クリスマスの後にやってくるのはお正月。新年の始まりの大切な行事です。


一年の中にはたくさんの行事・祭事がありますが、「五節句」として定められている五大行事があります。最初にやってくるのは1月7日の「人日」。関東では、松の内が開ける日でもあり、一年の健康・無病息災を祈り、七草粥を頂きます。


今月のワンポイントは「センターピースで楽しむ」。
人日に欠かせないものといえば、七草!センターピースは、花でなければいけないということはありません。七草を粥として頂くだけではなく、テーブルの真ん中にどーんと置いて、人日のテーブルの雰囲気を高め、食卓におけるコミュニケーションツールとして用いましょう。CIMG6016.JPGのサムネール画像


七草粥は正式には朝に頂きますので、一日の活力となるよう、テーブル全体に柄物のテーブルクロスを敷いて、和の落ち着いた雰囲気の中ににぎやかさを加えます。
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折敷の上の敷紙も人日用にアレンジ。行事色である黄色の和紙に、平仮名と漢字の両方で七草を書いてみましょう。それだけで、お椀を持ち上げるたびに、食卓での会話が弾むのではないでしょうか。
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品数が少なくても、献立表やメニューカードを置くことで立派な料理に変身!
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正月の祝い事なので、真っ赤なナプキンを扇形に広げて置きましょう。折り方ひとつで、ナプキンの印象も食卓の雰囲気も変わります。
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これらを4名分セットしたら、人日のテーブルの完成です!!
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2012年1月7日は土曜日!寒い朝に温かな七草粥を頂きながら、家族団らんのひと時を過ごしてはいかがでしょうか。


    ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒業 認定講師
                    テーブルアーチスト
               食環境トータルプロデューサー
                        西堀 怜子

豊かな食空間のために~空間のことあれこれ興味津々!

2011.12.11

連載 食空間

東京丸の内辺りは、再開発が刻々と進み、次々に新しい建物が完成し、時々散歩するのが楽しみな場所です。
その中で、好きな建物の一つが、ここ'新丸ビル'。

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2007年4月に開業した、大規模商業施設です。
ターゲットは、大人の男性と女性...。
『大人たちをワクワクさせる'素敵な時間'を提供する』というコンセプトで建てられました。


コンセプト・デザイナーとして、イギリスのマイケル・ホプキンス氏を起用したというだけあって、新しさの中に、'古き良き時代'というか、'英国風の落ち着き'というか、そういったものが感じられます。
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'パサージュ'と名付けられたショッピングゾーンも、ヨーロッパの街にある19世紀頃に造られたパサージュを彷彿とさせます。

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新丸ビルが好きな理由の一つが、天井のデザインです。


日本の建物の天井はシンプルでフラットな物が多く、ちょっとつまらないと思っているのですが、
ここでは、モールディングがあったり、メダリオンがあったり、
凝ったデザインになっています。


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これは、3階エレベーターホール・天井のメダリオン。
よく見ると、中央部が'M'の装飾文字になっています。


実はこの'M'の文字、ビルのあちこちで見つけることができます。


3階エレベーターホールの装飾壁
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1階ロビーの装飾壁
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3階アトリウムのガラススクリーン
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地下1階ロビーの壁面ガラス
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1階レセプションバック壁
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そして、こんな所にも...
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'上質感'を大切にし、ゆったりとした時間を過ごしてもらえるようにと、各所にホテルのロビーのようなソファーが置かれています。
そんなソファーの下のラグの柄にも、'M'の文字が...


同じモチーフが各所に繰り返し使われることで、デザインの統一性が生まれ、テーマやコンセプトが明確になり、作者のメッセージがはっきり伝わるようになります。


「あっ、こんな所にも!」と、見つけた時には、ちょっと嬉しい気分になって、誰かに話したくなったりします。


あっという間に12月。今年もあと少しになってしまいました。
クリスマス、正月などなど、お客様をお迎えする機会も多い時節です。


そんな時、その日の'おもてなし'のモチーフとなるものや色などを、
さりげなく、玄関⇒廊下⇒リビングルーム⇒テーブル、トイレ...と、お客様の動線上にあしらってみてはいかがでしょう。


きっと会話がはずむことと思います。

ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒 認定講師
テーブルアーチスト
食環境トータルプロデューサー
鈴木久美子

「ColorでおいしさUPUP! 美味しい色のテーブルレッスン」

2011.12.07

連載 食と色

今日は 「大雪」 二十四節気の第21 冬の季語にもなっている。
雪が激しく降り始める頃 鰤などの冬の魚の漁がさかんになり
熊が冬眠に入り、南天の実が赤く色付くころ。。。だそうだ。
・・・確かに最近とても寒くなってきた。
寒い朝は 木の枝・葉などに霜の下りている事がある


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そして、12月に入り街はクリスマスで賑わい
クリスマスパーティーも楽しい頃

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パーティーに使うテーブルクロスは・・・
春夏秋冬の季節や、行事にあわせて色々な色がある

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食器もカラフルな色や柄


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そして、お料理や食材も赤や緑や黄色

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テーブルの上がたくさんの色であふれてしまって
デザートを頂くころになると色がいっぱいになってしまう

そんな時 どんな色とも良く合うのは
色みの無い 「無彩色」

色には 色みの有る 「有彩色」と 
色みの無い 「無彩色」 がある
無彩色は 黒・灰色・白 など彩度が 0 の色達だ


この季節に合うように。。。「無彩色」の白で霜を連想して
ガラスの器を冷凍庫で凍らせてみた
その器にデザートを入れてみる

霜が降りたようにして・・・サプライズ!!

ほらね! 無彩色だと何処に置いても良く合うでしょう
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そして、暖かい部屋だと・・・
わぁ~~~何が顔を出すのかな?

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少しずつ中が見えてきたね! 
ウキウキ~*** ドキドキ~***
\(◎o◎)/!!!
カラフルなフルーツのトリュフ・・☆・☆・☆・・・

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最後まで楽しくてまた、盛り上がっちゃうね♪~♡♡♡


ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒 認定講師

テーブルアーチスト  陣出久美子

映画の中のお菓子たち ~クリスマスティーパーティー&セミナー~ 開催報告

2011.12.05

イベント

休日にのんびり見る映画、疲れた時に食べる甘いお菓子に心を癒された経験は、誰しも一度はあるのではないでしょうか。そして、時に、映画に登場する食やお菓子に心を奪われた経験はありませんか。


阪口恵子のテーブルアート主催「映画の中のお菓子たち クリスマスティーパーティー&セミナー」が開催されました。講師は、㈱ブールミッシュ 代表取締役社長 吉田菊次郎氏。企画演出総合プロデュースを手がけるのは㈱テーブルアート 代表取締役 阪口恵子日本フードコーディネーター協会常任理事の二人により、映画とお菓子、夢の世界へと導かれます。


会場は芝パークホテル内バーフィフティーン。ウェルカムカクテル片手に重厚感溢れるバーの中へ。
DSC8311.jpgのサムネール画像「オリジナルウェルカムカクテル」


DSC8363.jpgのサムネール画像「主催・阪口自ら参加者をお出迎え」


前半は吉田先生によるセミナー。
日本の洋菓子業界のパイオニアであり、今も業界を牽引される吉田先生は、食、とくにお菓子に携わる者にとって憧れの存在です。先生の書著「映画の中のお菓子たち」を元に、洋菓子の魅力と歴史、映画に登場するお菓子の意味について存分にお話頂きました。


DSC8779.jpgのサムネール画像「(左)阪口恵子 (右)吉田先生」


DSC8327.jpgのサムネール画像「書籍 映画の中のお菓子たち」


とても分かりやすく愉快な語り口、経験と知識あふれる奥深いお話に引き込まれます。
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セミナーの後はクリスマススイーツビュッフェの始まりです!映画とクリスマスをテーマに、テーブルアーチスト・阪口こだわりの演出が広がります。バーカウンターに光るのは、阪口所有の銀器の数々。DSC8572.jpgのサムネール画像


その上にのるのは、吉田先生に特別に製作頂いた、映画に登場するお菓子たち。この日の為に取り寄せた大きな柊がクリスマスの雰囲気を高めます。たくさんのお菓子を前に広がるのは、沢山の笑顔。お菓子はいつの時代もどんな時も人を幸せにしてくれるものですね。


DSC8616.jpgのサムネール画像「どれにしようかな?」

DSC8600.jpgのサムネール画像「ローマの休日より 本場イタリアさながらの甘酸っぱいレモンシャーベット」


_DSC8278.jpgのサムネール画像「ブリジット・ジョーンズの日記より イギリスの伝統的なクリスマス菓子 ミンスミートパイ」


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フーズ マーケティング インターナショナル様より クリスマスに欠かせないソフトフルーツ


DSC8667.jpgのサムネール画像「全国からご参加頂いた多くの参加者であふれる会場」


パーティーの間には、吉田先生の書籍販売&サイン会も行われました。一冊一冊に各自の名前まで入れて頂き、ホスピタリティの真髄を痛感した一幕です。
DSC8406.jpgのサムネール画像


あいにくの雨の中、多くの方々にご参加頂き、本当に有り難うございました。また、お力添え頂きました企業・団体様のお陰で成功を収めましたこと心より感謝申し上げます。


クリスマスまであと3週間。お菓子片手に、お気に入りの映画を見つけてみませんか?映画の中に、気になるお菓子を発見することでしょう♪


◆協力
株式会社ブールミッシュ
ブールミッシュ製菓アカデミー
株式会社芝パークホテル
株式会社時事通信出版局
株式会社フーズ マーケティング インターナショナル
株式会社テーブルアート
JTAAジャパンテーブルアーチスト協会
ジャパンテーブルアーチストアカデミー


◆後援
NPO法人日本フードコーディネーター協会/FCAJ
日本ホスピタリティ・サービス産業団体協議会/JHSIC
(以上、敬称略)


◆主催
阪口恵子のテーブルアート

パン de ハッピー!~パンが香る幸せなテーブル~

2011.12.03

連載 パン

街中が色とりどりのイルミネーションできらめき、ウキウキ、わ

くわく、心躍るクリスマスシーズンがやってきました!

さあ、今年はどんなクリスマスにしましょうか?

やっぱりクリスマスは一番大切な人と楽しく過ごしたいですね。

ディナーは何がいいでしょう?

クリスマスケーキはどんなものがお好き?


クリスマスケーキは世界各国さまざまな味と形のケーキがあって、

今では日本にいながらにして代表的なケーキのほとんど全てを食

べることができるようになりました。


フランスは薪の形をした「ブッシュ・ド・ノエル」。

ドイツはキリストのおくるみの形を模したとも言われる、真っ白

な粉砂糖をまぶしたイースト菓子の「シュトーレン」。

イギリスは洋酒漬けのドライフルーツを牛脂や小麦粉を合わせて

蒸した「クリスマスプディング」。

イタリアは円筒の型に入れてふっくら焼き上げた甘いイースト菓

子の「パネトーネ」。

そして、日本のクリスマスケーキの代表と言えば、スポンジケー

キに真っ白なクリーム、そして、その上に赤いイチゴとサンタの

砂糖菓子ですね。


今年、みなさんにご紹介したいのは、オーストリアのクリスマス

菓子「クーゲルホップフ(クグロフ/クーゲルホッフ)」です。

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クーゲルホップフは17世紀頃オーストリアで生まれたお菓子。

ドイツ、ポーランドなどで作られていましたが、1770年、後

のルイ16世に輿入れしたマリー・アントワネットによってフラ

ンスへも伝えられました。場所によって呼び名は違いますが、今

ではヨーロッパ各地で焼かれています。


クーゲルホップフは、真ん中が空洞で、まわりに斜めの溝模様が

ついているクグロフ型で焼きます。空洞部分があるため、熱効率

がよく、王冠のような形に焼き上がり、粉砂糖をふると、溝模様

の高い部分に雪のようにかかって、とても美しい仕上がりになり

ます。

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★今回使用するクグロフ型のサイズ

直径19cm 高さ10cm 口径5cm


クーゲルホップフはイースト菓子と、バターケーキのものとあり

ますが、ここではイースト菓子の方をお教えします。


クーゲルホップフ(クグロフ/クーゲルホッフ)


強力粉       200g

ドライイースト   小さじ1と1/2

砂糖        大さじ2

スキムミルク    小さじ1

全卵        1個(50g)

卵黄        1個分

水         70㏄

塩         小さじ1/2

無塩バター     40g

くるみ       20g

レーズン      20g

ドライクランベリー 20g

チョコチップ    40g

粉砂糖(仕上げ用) 適量


<作り方>
①くるみは150℃のオーブンで約15分(予熱なし)ロースト

しておく。レーズンとドライクランベリーはさっと湯通ししてラ

ム酒(分量外)小さじ1を振り、なじませておく。


★右/くるみ(ローストした後、手で小さく割る)
 中央/チョコチップ 左/ラム酒漬けのドライフルーツ

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②ボウルに粉1/2、砂糖、イースト、スキムミルク、卵(全卵

と卵黄)を入れ、人肌に温めた水を加えて木べらで混ぜる。


③残りの粉、塩、無塩バターを入れてさらに混ぜ、台の上に取り

出してなめらかになるまでこねる。


★表面がつるんとなめらかになるまでこねます。

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④台の上に手で生地を伸ばし、くるみ、ラム酒漬けのドライフル

ーツ、チョコチップをまんべんなく広げ、手前からくるくると巻

き、次に端から巻いて、生地全体に具をなじませる。

P1040259.JPGのサムネール画像


⑤丸めてとじ目を下にしてボウルに戻し、ラップをして温かい所

で一次発酵させる。(30分)

クグロフ型は溶かしたバターをハケでまんべんなく塗っておく。


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★一次発酵終了!

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⑥膨らんだら表面を軽くげんこつでたたいてガスを抜き、ボウル

から取り出して丸め直し、キャンバス地、その上にぬれ布巾をか

けてベンチタイム。(10分)


⑦再度ガスを抜き、丸めなおす。中心に指を差し入れ、下まで貫

通させて指を回しながら穴を広げる。

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⑧とじ目を下にしてクグロフ型に入れ、手で軽く押して表面を平

らにする。ラップをかけて仕上げ発酵させる。(20分)

オーブンを予熱しておく。(電気オーブン190℃。ガスオーブン

180℃。)

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⑨仕上げ発酵終了。(生地が型の9割位まで膨らめばOK。).

焼成 電気オーブン約25分。ガスオーブン約20分。

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⑩焼き上がったら、型の側面をパンパンとたたき、型から取り出

す。ケーキクーラーで冷まし、まだ温かさのあるうちに粉砂糖を

茶こしでふって仕上げる。


★型から出す時、オーブンミトンの代わりに、軍手を二枚重ねて

はめると、扱いやすく便利です!


★焼き上がり!

P1040266.JPGのサムネール画像


テーブルには、天使たちが描かれたオーストリアのクロスを使っ

てみました。クリスマスカラーの赤、グリーン、それにクーゲル

ホップフの雪のような粉砂糖の白を基調に、カントリー調のぬく

もりが感じられるコーディネートです。

P1040268.JPGのサムネール画像


あら!小さなクーゲルホップフ見つけた!

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いえいえ、これはキャンドルですよ(笑)。

うっかり食べてしまわないように、ご注意を!


あなたの大切な人と、おいしいディナーと手作りケーキで、心温

まる、楽しいクリスマスをお過ごしくださいね。

メリークリスマス!!


ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒 認定講師

テーブルアーチスト

フードコーディネーター 中出真理子

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