特別講座「銀器/カトラリーと漆器の真髄を学ぶ」開催報告

2012.03.31

イベント

3月24日、JCビルディング(社団法人全日本司厨士協会所有)にて、以前より阪口が商品開発をしている小林工業株式会社(LUCKYWOOD)様と株式会社田谷漆器店様をお招きし、銀器・漆器をテーマにした特別講座を開催致しました。


第1部 銀器/カトラリー
講師:
小林工業株式会社(LUCKYWOOD) 社長 小林貞夫 氏


1868年(明治元年)創業、1915年カトラリー製造開始、日本のカトラリートップブランドとして走り続ける、老舗金属洋食器メーカーの社長自ら新潟県燕市よりお越し頂きました。


DVDにて、当社の企業秘密ともいえるカトラリー製造工程について学習した後、多種類のカトラリーが入ったサンプルセットを各自に配布。


さまざまなカトラリーを実際に持ち比べながら、カトラリーの品質・素材の違い、持ちやすさ・使いやすさの違い、さらには、欧米との文化的意識の違い、選び方のポイントまで詳しく学びました。

作り手だからこそ分かる実績と経験に基づいたお話を伺い、実際に持ってみることで納得することばかり!
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カトラリーセットのなかでひときわ目を引くのが、重厚感あふれる「パリシリーズ」。


1966年、東京・銀座に日本で最初の本格的フランス料理店「マキシム・ド・パリ」がオープンしました。料理、サービス、インテリアに至るまですべてをパリのマキシムそのままに再現する中、困ったのはカトラリー。日本にフランスタイプのカトラリーがなかったのです。

阪口が、「マキシム・ド・パリ」のMのマークのないフランスタイプのこのカトラリー - 日本で最初のフランスタイプの洋白銀器を、業務用に初めてホテルで使用したのが椿山荘のフランス料理店「カトレア」。

Mというマークの入ったこちらのカトラリーが、当時「マキシム・ド・パリ」で使われていました。日本のカトラリーの歴史を物語る一品です。
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ステンレスと洋白銀器のアイスクリームスプーンを一本ずつ配布し、アイスクリームを食べ比べることで、スプーンの素材の違いによる味覚の違いも体験。そしてこちらは、本日のお土産として各自にプレゼント。
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昨年、金属洋食器製造開始100周年記念で開始された「カトラリー検定」をご存知でしょうか??こちらの公式テキストも販売し、効果的な受け方についても当日特別に解説。
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第2部 漆器/輪島塗
講師:
株式会社田谷漆器店 多賀 照夫 氏


1818年(文政元年)創業、世界に誇る工芸品・輪島塗漆器の製造・販売を行う職人自ら、石川県輪島市よりお越し頂きました。


輪島塗の歴史や製造工程をDVDにて学習した後、貴重な製造工程の見本や、
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製造に用いられる道具の数々、
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さらには、高価な加飾を施した椀まで
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ひとつひとつ現物に触れながらの講習。


輪島塗がなぜこれほどまでに珍重されるようになったのか、日本各地で作られる他の漆器と何が違うのか - 作り手だからこそ分かる奥深い漆器の世界について伺ううちに、あらためて、漆器の中でも輪島塗が尊ばれ、高価である理由が分かりました。


敷居が高いと思われがちなカトラリーと漆器 - 共に作り手から直接、分かりやすく楽しくお話を伺うことで、身近に感じられたのではないでしょうか。


次回、特別講座もお楽しみに!詳細は改めて御案内いたします。

テーブルアーチストのワンポイントレッスン ~イベント・歳時で食卓を演出!~

2012.03.16

連載 ワンポイントレッスン

今年は4月8日(日)にやってくるイースター。十字架にかけられたイエス・キリストが、死後3日目によみがえった復活を祝う日です。
日本ではまだまだマイナーな祭事ではありますが、欧米ではクリスマスと同じぐらい大切な行事として盛大にお祝いが行われます。


イースターの色は、ひよこや卵を象徴する黄色と、生命力を感じさせる黄緑色。そして、復活を象徴する卵・ひよこ・うさぎがイースターのモチーフとして多く用いられます。


イースターのテーブルコーディネートというと難しく感じるかもしれませんが、これらの色やモチーフをふんだんに用いるだけで自然と、イースターのお祝いらしい食卓が出来上がります。
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芽吹きを感じさせる季節の花・春の花も欠かせません。食卓に飾るだけではなく、食器に取り入れるのも楽しいですね。
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食器によっては柄違いでそろえると、重ねたり並べたり、置き方ひとつで何パターンにも楽しめます。
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さて、今回のワンポイントは「手作りで楽しむ」。
イースターエッグに挑戦してみましょう!!ゆで卵でもOKですが、長期間持たないのが難点。そこで通常は、生卵の中身を抜いて、カラの卵を使います。


ピックなどを用いて、最初に卵の上下に穴を開けましょう。卵の殻が薄いと全体にヒビが入ってしまいますので、殻の厚い卵を選ぶのがポイント。
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穴が開いたら、竹串などで黄身を崩し、中身を抜き出します。卵はドロドロしているので、これがなかなか難しい・・・。穴にストローを当てて吹いて出すのが一般的ですが、穴に直接口を当てて吹けば、あっという間に中身が飛び出ます。ただし、中の卵は捨てずに調理して使えますので、その後の用途を考えて抜き出しましょう。


水で中を綺麗に洗って乾かしたら、絵の具でペイントしたり、自由にデザインをしていきましょう。今回は水に溶いた食紅に漬け込み、カラフルな卵に仕上げました。色むらもご愛嬌!
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上の穴に、輪にしたリボンを入れ込めば、イースターリース用の卵の完成です。
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枝に吊るしたり、飾り方もさまざまですが、今回はちょっと個性的に、緑あふれる観葉植物に吊るしてみました。何に飾るか、どのように飾るかも楽しいところ。
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次は応用編のイースターリース。今度は卵の横に2箇所穴を開けます。あとは上と同じようにし、出来上がったら、長いリボンにどんどん卵を通していきましょう。最初と最後を結べば卵のリースの完成です。


卵と卵の間にイースターカラーの細いリボンを1~2本ずつ結び、ちょっと楽しくアレンジ。鳥の巣に見立て、ヤシの上に飾ります。
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手作りの品は、二つと同じものがないのが良いところ。少しだけ時間はかかりますが、作る工程から楽しんでみましょう。


それでもやっぱり面倒だなぁ~という方には、色つきのプラスチックの卵が売っていますので、無理せず自分のできる範囲で楽しんでみてはいかがでしょうか。
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ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒業 認定講師
                    テーブルアーチスト
               食環境トータルプロデューサー
                     西堀 怜子

HCJ2012 フードステージ

2012.03.15

イベント

2月21日(火)~24日(金) 東京ビックサイトにて「HOTERES JAPAN」「フード・ケータリングショー」「厨房設備機器展」三展示会が今年も同時開催されました。
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最終日2月24日はフードステージにて、代表・阪口恵子によるセミナーが行われました。
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テーマ
『カフェプロデューサーが語る カフェが日本を元気にする
 ~五感で脱巣ごもり』
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カフェがどうやって日本を元気にするのか?
気になりますよね。その答えをお教えしました!
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【食環境トータルプロデューサー 阪口恵子】
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【カフェプロデューサー 鈴木久美子】 
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最終日、本当に多くの方々にご聴講頂き御礼申し上げます。
テーブルアートの仕事は多岐にわたり、コンサルティングや商品開発も多数行っております。


●コンサルティング実績
http://www.tableart.co.jp/company/consulting/index.html


●商品開発実績
http://www.tableart.co.jp/company/develop/index.html


仕事の大小・内容に関わらず、店舗空間・テーブルウェア・メニュー等、店舗(飲食店・カフェ)プロデュースについてご相談のある方はお気軽にお問合せ下さい!


Styleのある暮らし   ~『Styleのある暮らし』を日常に~

2012.03.14

連載 インテリア

今回は食空間の灯りについて書いていこうと思います。


まずは素敵なテーブルのワンシーンから、
ルイスポールセンの灯りです
白熱電球の光を元に、人間の視覚にとって有害なまぶしさを抑え、
光の出方、広がり方などデザイン開発しつくされた灯りです。
何年経っても変わらず美しい完成された灯りです。

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時にはクラシカルにPH3/2テーブルランプ、PH3/2ステム・フィッティング
(ルイスポールセン)


1番安らぎの空間を作り上げるのはキャンドルです。
人口の光にはない、温かみがありますよね。
火がチラチラと揺らぐ様子は気持ちをリラックスさせる不思議な力があります。

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写真は学生の作品から(天使のプロポーズ)


光源は、自然光(太陽)と人工光(照明)とに分けられます。
食卓に使われるキャンドルは、光源の中でも1番色温度が低く、
赤味のある温かい雰囲気に仕上がります。
キャンドルについてはまたの機会に詳しく書いてみたいと思います。


食卓に最適な人工光(照明)は、キャンドルに近い光源の白熱灯(電球)がおすすめです。
白熱灯は、温かみのある色で、立体感や素材感をきれいに見せる事が出来るので料理を美味しく見せることが出来ます。
写真はダイクロハロゲン電球のペンダントの下ですので、グラスのきらめきもきれいに映ります。

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両親の長寿を願う重陽の節句


次の2枚は家具メーカーでのフィンガーフード展示会の様子です。
アートなフィンガーフードが電球の照明器具の下で美しく並びます。

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TAKEHIRO ARAYA Finger Food Exhibition 2012@CONDE HOUSE

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TAKEHIRO ARAYA Finger Food Exhibition 2012@CONDE HOUSE


蛍光灯(昼白色)は、青白く見えるため食卓には向きません。
蛍光灯(電球色)は、白熱灯に近い温かみのある色ですが、陰影が出にくく平坦な光なので美味しく見せる演色性には劣ります。


そしてペンダントの高さはテーブルから60㎝がベスト
デンマークでは55㎝も。

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Arne Jacobsen pendel(ルイスポールセン)

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アーティチョーク(ルイスポールセン)


私は食空間に限らず、白熱電球の温かさが好きです。


ただ省エネルギーの必要性が高まり、白熱電球は今後なくなっていく方向にあります。

先にあげたルイスポールセン製品でも電球以外の光源の選択肢として厳しい検証の上代替ランプとして蛍光灯ランプ・LEDランプが紹介されています。


LEDとはLight Emitting Diodeの頭文字をとったもの。
「発光ダイオード」と呼ばれる半導体が光る性質を利用するものです。
クリスマスのイルミネーション等で街を彩る灯りも昔は小さな電球を使用していました。
最近では色もカラフルなLEDに変わっています。

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2011.12.神戸ルミナリエ


メリットは、省電力、長寿命、コンパクト、熱を持たない、直ぐに点灯してくれる等々良いことがたくさんあります。
1日に8時間点灯したとしても寿命は約10年!!その明るさが70%になった時を寿命としています。
その後突然に消えてしまうのではなく、徐々に暗くなるといわれています。
このLEDの出現で照明器具の革命が起きました。


登場してきた頃は高価なうえに美しく心地よい光源とはいえなかったのですが、この数年で目覚ましく進歩しています。
時代の流れと共に、エコで心地よい灯りを求めて各社照明メーカーは開発を進めています。
次の照明新作展示会にはどのような商品が並ぶのでしょうか?とても楽しみです。


それでも、どんなに技術が進んでも
やはり人間にとって1番安らげる灯りは自然光のキャンドル・・・でしょうね。

ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒業 認定講師
テーブルアーチスト
インテリアコーディネーター
近藤 京子


チェック!~今☆これが流行中!~

2012.03.13

連載 流行

少しずつ春の訪れを感じる今日この頃、久しぶりに今話題になっている風呂敷のお店を訪ねて京都に行ってきました。


このお店は、「掛札」という店名で、代々家紋入りの正絹の風呂敷などをオーダーメイドで作られていましたが、三代目である若いご兄弟が普段使いにと綿の風呂敷を考案され、最近メディアにもよく取り上げられています。


*ブティックのような店内
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初めてその風呂敷を見た瞬間にそのデザイン性や色使い、また家で洗える綿素材ということで、テーブルクロスに使える!と直感。
現在、綿の風呂敷は色違いを含めて50種類。「唐草」、「七宝」、「龍」など日本の伝統文様や美術工芸品の意匠に好まれて使われてきたモチーフを元にアレンジされているのも魅力的。


私が今回購入した「蝶」の文様には、一度さなぎになって華麗に生まれ変わる神秘的な姿より、不滅や復活、立身出世に例えて武家の家紋や意匠に好まれたいわれがあるようです。お店は家族で営まれていて、とても親切に商品の説明や、バックの作り方など教えて下さいます。


風呂敷は、「何度も繰り返し使える」ということでエコにもつながり、タペストリーやバックにも使えます。


*タペストリー
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*バック
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*文様のいわれについて説明したカード
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また同じように伝統を新しいものに変えて次世代に伝えるということをとても大切にされている奈良の「中川政七商店」というお店があります。


享保元年1716年に創業された手紡ぎ手織りの麻織物を扱い続けて近年、伝統工芸をベースに全国展開されています。ものがあふれる時代に、商品背景をしっかり見据え、伝統工芸を元気にする取り組みを行っています。


特に私が心惹かれたのは、綿や麻素材のふきん。色合いや風合いが優しく、いろいろな用途に使えそう!


*2色使いになっているふきん
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このように今、老舗で若い世代の後継者の方々が伝統あるものに新しいものをプラスしながら次の世代に伝えるように頑張っておられます。


もう1店、兵庫県三田市にロールケーキで話題の「パティシエ エス コヤマ」というお店があります。ロールケーキを求めて、連日長蛇の列。


シェフである小山進氏が、フランスの最も権威あるショコラ愛好会で最高位と評価されたということでも知られ、日本の食文化が凝縮された「DNA Kyoto 2011」というショコラがあります。 
「黒大豆しょうゆ」、「京番茶」、「黒七味」、「まっ茶」、「米こうじみそ」、「柚子」など日本の伝統的なものとヨーロッパの歴史あるショコラの文化を融合させてできたもの。どれも味や香りをそのまま感じることができ、美味しく新しい世界に出会えます。


*休日のお店の様子
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*「DNA Kyoto 2011」
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今回、紹介したものを使って「春」をコンセプトにテーブルコーディネートを考えてみました。


*春のお茶会
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日本の文化を感じるショコラにさくらのフレーバーティーをあわせます。「蝶」の文様のテーブルクロス、ナプキンには2色使いのふきんを使用。きっとお茶会での話題になって、おしゃべりに花が咲くこと間違いなし!
自分でこだわったものをコーディネートすることは、とてもワクワクします。


ジャパンテーブルアーチストアカデミー卒 認定講師
テーブルアーチスト
フードコーディネーター  数藤晶子                        

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